芬芳是花園中照片無法捕捉的維度，是園藝作家最難描述的，也是園丁記憶最深刻的。觀賞一朵花是一種愉悅；嗅聞一朵花則是一種完全超越理性思維的體驗，它深深地、持久地、難以言喻地留在我們心中。本書旨在嘗試從科學、歷史、園藝的角度，並以植物王國中最非凡的感官現象應有的尊重，來闡釋芬芳的奧秘。
園藝學領域最缺乏研究的學科
如果你問一位花園遊客，他們對一次美好的花園體驗印象最深刻的是什麼，他們往往會提到一種氣味。黃昏時分涼棚上的金銀花；四月裡圖書館窗下的紫羅蘭；八月里大門旁的晚香玉，它的香氣在十米開外就飄來，讓他們駐足停留；還有那株古老的玫瑰——可能是“托斯卡納絕美”或“紅衣主教黎塞留”，也可能只是他們叫不出名字的品種——在六月一個溫暖的清晨，它的香氣是他們之前在花園裡聞到過的最獨特的，也是之後再也沒有聞到過的最獨特的。
然而，在嚴肅的園藝文獻中，香氣卻是最被忽略的主題。有些玫瑰栽培百科全書，其篇幅更多地用於介紹修剪技巧，而非理解和欣賞玫瑰的香氣。有些花園設計書籍將芬芳花園視為次要內容——僅僅是附加在視覺內容之後的一個章節，彷彿香氣只是一種輔助屬性，而非在某些植物和特定條件下，它才是主要特徵。有些種植指南僅以三級評分來評估香氣——無香、中等、濃鬱——卻絲毫沒有嘗試描述香氣的類型、複雜性，以及最能充分展現香氣的條件。
本指南將香氣視為其本質：它是園林植物所有特質中最複雜、最具科學價值、最具文化底蘊、也最能觸動人心的。它並非按照植物學分類或園林用途，而是按照香氣的本質——調香師和化學家所確定的植物芳香化合物的基本類別——來對世界著名香花進行分類。這種分類方式揭示了傳統分類學或文化方法所掩蓋的模式和聯繫：茉莉、晚香玉和梔子花中吲哚類香料化合物之間的深厚聯繫；紫羅蘭和某些玫瑰所共有的綠色醛類化學成分；以及康乃馨和石竹中出現的相同香料化合物，以不同的比例再次出現在香石竹和高山石灰岩的野生石竹中。
了解這些規律並不會減少芬芳花園帶來的愉悅感，反而會加深這種愉悅感——將被動地嗅聞怡人香氣轉變為主動地、理性地理解你所聞之物及其原因。本書正是幫助讀者實現這種轉變的指南。
第一部分：植物香氣的科學－究竟發生了什麼
植物為什麼會散發香味
在對具體的香花進行深入探討之前，我們至少需要大致了解一下香味的本質以及植物產生香味的原因。這並非是對生物學的學術探討，而是至關重要的背景知識，否則我們對芬芳花園的體驗將永遠停留在表面。
植物產生香氣化合物－嚴格來說，是各種化學家族的揮發性有機化合物（VOCs）－主要是為了與動物界溝通。從植物的演化角度來看，香氣是一種訊號系統：一種向周圍環境廣播的化學訊息，旨在觸達特定的接收者，並引發這些接收者的特定行為反應。其中最重要的反應就是授粉。依賴昆蟲或動物進行有性繁殖的植物進化出了能夠極其精準地吸引特定授粉者的香氣化合物——每一種香氣特徵都經過植物與授粉者數百萬年的共同進化，與目標昆蟲或動物的特定嗅覺偏好完美契合。
這種演化邏輯可以解釋一些關於香花的觀察結果，這些結果在其他情況下可能令人費解。它解釋了為什麼許多花在一天中的特定時間香味最濃鬱——通常與它們的主要傳粉者的活動時間相吻合。由夜間活動的蛾類傳粉的花朵——如茉莉、晚香玉、月見草、煙草——在夜幕降臨後，也就是傳粉者活躍的時候，香味最為濃鬱。由白天活動的蜜蜂和食蚜蠅傳粉的花朵——如薰衣草、許多玫瑰、紫羅蘭——在溫暖晴朗的清晨和午後早些時候散發出最濃鬱的香氣。由黃昏活動的蛾類傳粉的花朵則在傍晚時分香味明顯增強——這是月見草和煙草的典型特徵，它們的香味在清晨幾乎難以察覺，而到了晚上九點則濃鬱得令人窒息。
這解釋了為什麼有些香氣最濃鬱的花朵外表卻十分樸素。鈴蘭（Convallaria majalis）——其極其濃鬱而複雜的香氣使其成為世界上一些最著名香水的基石——是一種小小的、白色的鐘形花，外觀並不引人注目。夜香紫羅蘭（Matthiola longipetala subsp. bicornis）是一種小型淡紫色一年生植物，白天看起來雜亂無章，毫不起眼，但夜間散發的香氣卻是花園中最濃鬱甜美的香氣之一。這些植物進化成透過香氣而非視覺展示來吸引傳粉昆蟲，原本可能用於形成絢麗花瓣色素的光合作用資源，轉而用於生產異常濃鬱而複雜的香氣化合物。
這解釋了為什麼香氣化合物具有揮發性——為什麼它們很容易蒸發到周圍空氣中，並且可以在遠離花朵的地方被感知到。揮發性並非植物化學通訊系統的設計缺陷，而是該系統的基本機制：香氣分子必須離開花朵表面，擴散到空氣中，到達受體，並與接收者感覺器官中的嗅覺受體蛋白結合。香氣化合物化學性質的各個層面——分子量、蒸氣壓、在昆蟲嗅覺觸角蠟質層中的溶解度——都經過進化選擇，以確保化學訊息能夠有效地跨越環境介質傳遞，從而將訊息傳遞給接收者。
氣味的化學原理：入門指南
構成植物香味的揮發性有機化合物分為幾個主要的化學家族，了解這些家族是理解為什麼不同的花聞起來是什麼樣的——以及為什麼相同的香味可以以不同的比例和不同的組合出現在許多不同的、分類學上不相關的物種中的基礎。
萜類化合物萜烯類化合物是植物香氣化合物中種類最多、數量最龐大的家族，它們由通用生物結構單元異戊二烯生成，其中包括芳樟醇（薰衣草和許多玫瑰的主要香氣成分）、香葉醇（存在於天竺葵、玫瑰草和許多柑橘類花卉中的玫瑰香成分）、檸檬烯（柑橘花和多種草本植物中清新明亮的柑橘香成分），以及倍半萜烯類化合物，後者賦予許多花卉基調更深沉、更木質、更複雜的香氣。僅芳樟醇一種就賦予了超過兩百種開花植物獨特的香氣——這是一個非凡的例子，說明單一化合物如何成為眾多不相關物種的主要傳粉劑。
苯類化合物和苯丙素類化合物— 由胺基酸苯丙胺酸生成 — 包括許多最濃鬱甜美、最易辨認的花香成分：乙酸芐酯（茉莉和晚香玉的主要香氣成分，賦予這些花朵濃鬱甜美、最易辨認的花香成分：乙酸芐酯（茉莉和晚香玉的主要香氣成分，賦予這些花朵濃鬱甜美、最易辨認的花香成分：乙酸芐酯（茉莉和晚香玉的主要香氣成分，賦予這些花朵濃鬱甜美的白色花香）、丁香酚（康乃馨和許多玫瑰中發現的辛辣、類似丁香的化合物）、苯甲酸甲酯（晚香玉和梔子花的生子的一部分。
吲哚吲哚是一種由胺基酸色氨酸衍生的化合物，雖然含量不高，但卻是熱帶白花中不可或缺的成分：茉莉、晚香玉、梔子花和素馨花都含有吲哚作為其香料成分。吲哚的香氣兼具花香和淡淡的動物氣息，其豐富度和深度是純萜類香料所缺乏的，正是這種特性賦予了這些白花獨特的甜美與複雜。高濃度的吲哚會散發出令人不悅的糞便氣味；而當它以微量存在於優質花香中時，則能增添一種溫暖和感性，這種特質幾個世紀以來一直被調香師所珍視，也正是這種特質造就了頂級白花香水令人陶醉的魅力。
硫化合物某些花卉，尤其是一些百合和蘭花中少量存在的某些化合物，賦予了它們一種獨特的、略帶青草香和動物氣息的香氣，使原本可能純粹甜美的香氣更加複雜。二甲基二硫醚這種特定的硫化合物是某些百合品種特有香氣的來源——例如，白百合（L. candidum，又稱聖母百合）就含有這種化合物——其極低的濃度賦予了百合獨特的香氣特徵，使其與以萜類化合物為主的玫瑰截然不同。
紫羅蘭酮和大馬士革酮玫瑰特有的香氣化合物——β-紫羅蘭酮——由類胡蘿蔔素前體生成，賦予了頂級玫瑰香氣獨特的深度和復雜性：β-紫羅蘭酮帶來類似紫羅蘭的甜美前調；β-大馬士革酮則賦予了頂級大馬士革玫瑰精油更深沉、辛香的玫瑰淨油特性。這些化合物的含量極低，人鼻在濃度達到萬億分之一時即可察覺——這是所有香氣化合物中最低的檢測閾值之一——這也解釋了為什麼一朵高香玫瑰就能讓整個房間都瀰漫著芬芳。
我們如何聞到氣味：嗅覺系統及其特性
以哺乳動物的標準來看，人類的嗅覺系統只能算是相對簡單的器官──狗狗擁有的嗅覺受體種類大約是人類的四十倍，而大多數昆蟲都擁有極為靈敏的化學偵測系統。然而，人類的鼻子卻能夠檢測到種類繁多、濃度範圍驚人的揮發性化合物，其濃度之高，分析化學直到最近才能夠測量，並且能夠從這些檢測結果中創造出極其豐富、情感深刻且具有強大記憶力的嗅覺體驗。
嗅覺受體蛋白由人類基因組中約四百個功能基因編碼，這是我們DNA中最大的單一基因家族。這些蛋白位於鼻上皮中特化的嗅覺感覺神經元的纖毛上。每個受體對特定範圍的分子形狀最為敏感——香氣分子與受體蛋白之間存在著一種「鎖鑰」式的關係——香氣分子與其受體結合會產生電信號，該信號被傳遞到嗅球，在那裡進行處理，然後傳遞到嗅覺皮層、杏仁核和海馬體。這種路徑——嗅覺系統與杏仁核（大腦的情緒處理中心）和海馬體（負責記憶形成的主要結構）之間的直接連接——在所有感覺系統中是獨一無二的，它解釋了氣味非凡的情感共鳴和記憶力，使其區別於視覺和聽覺。
瑪德琳效應——普魯斯特筆下浸泡過菩提花茶的瑪德琳蛋糕的香氣會觸發一種無意識的記憶——並非文學創作的誇張手法，而是對一種神經現象的精準描述：嗅覺刺激能夠繞過大多數感官體驗中起中介作用的意識和深思熟慮的處理過程，直接觸發與最初接觸該氣味相關的情感和記憶內容。童年時期在花園裡聞到的某種香氣——比如某個花園牆上的金銀花、某個花園裡的香豌豆、某個門前的紫羅蘭——會被大腦以一種特殊的方式編碼，使得人們在幾十年後再次接觸到同樣的嗅覺刺激時，能夠以驚人的生動性和完整的情感體驗將其提取出來。沒有其他感官方式能夠以如此高的可靠性和如此強大的情感力量做到這一點。
這種神經學上的現實對芬芳花園有著深遠的影響。這意味著，我們選擇的芬芳植物，以及我們體驗它們香氣的環境，會以一種我們選擇的視覺植物無法企及的方式——或者說程度不同——融入我們個人的情感和記憶圖景。從最字面的神經學意義上講，芬芳花園是一個成為園丁自身一部分的花園。
第二部分：花香家族－甜香、白香與吲哚香
什麼是花科植物
花香家族是植物界最大、最多樣化的香族，它涵蓋了大多數人在描述花朵「芬芳」時所指的香氣類型：甜美、複雜、濃鬱的花香，這些花香是頂級香水原料——玫瑰、茉莉、晚香玉、梔子花、依蘭——的特徵，也是溫帶和熱帶開花植物世界的主要香氣特徵。在這個龐大的家族中，有兩個截然不同的亞類值得單獨探討：經典花香（主要由萜類化合物——芳樟醇、香葉醇、香茅醇——構成，具有清新、略帶綠意、甜美的花香特徵）和白色花香（主要由苯類化合物——乙酸芐酯、苯甲酸甲酯、吲哚——構成，具有更濃烈、甚至更強烈的甜香的特徵。
玫瑰：花香香氛的標準參考
自古典時代起，玫瑰就被視為花香家族的標準標竿——公元前四世紀的泰奧弗拉斯托斯就指出玫瑰是地中海世界的主要芳香植物——其香氣成分的研究也比任何其他開花植物都更為深入。如此深入的科學研究揭示了玫瑰複雜多樣的化學組成，充分證明了其至高無上的地位：玫瑰香氣中已鑑定出超過四百種不同的揮發性化合物，而這些化合物的相對比例——因品種、生長條件、時間以及花朵發育階段而異——造就了極其豐富的香氣變化。
主要香料成分及其對整體玫瑰香氣特徵的貢獻：β-大馬酮（優質玫瑰油中每公斤含 2-4 毫克）賦予了最上等的大馬士革玫瑰油濃鬱、醇厚、略帶辛香的玫瑰風味，濃度低至萬億分之 0.009 時即可被檢測到——這是已知化合物中最低的嗅覺閾值之一。苯乙醇（大多數玫瑰精油中含量為 50-80%）提供了可立即辨認的「玫瑰」香氣，這是玫瑰香氣中最線性、最容易辨認的成分。芳樟醇（1-4%）賦予其清新感和類似薰衣草的香氣。香葉醇 和香茅醇（10-40%）增添了綠玫瑰和淡淡的柑橘氣息，防止苯乙醇的味道變得過於甜膩。丁香酚（微量至 2%）賦予了玫瑰辛辣、丁香般的風味，這種風味在不同品種中表現程度不一，在大馬士革玫瑰和高盧玫瑰中最為明顯。
玫瑰品種間的香味等級——哪些玫瑰聞起來最特別，哪些玫瑰在仔細嗅覺檢查後最令人失望——是玫瑰愛好者們激烈爭論的話題，經過幾十年的認真香味評估，人們達成的共識大致如下。
薔薇 × 大馬士革’Trigintipetala’保加利亞油玫瑰、卡贊勒克玫瑰、格拉斯玫瑰——代表了玫瑰香氛最完美的標準：大馬士革酮、苯乙醇、香葉醇和丁香酚的完美平衡，造就了層次豐富、複雜精妙的香氣，是香水行業頂級玫瑰精油和玫瑰淨油的基礎。在卡贊勒克山谷的採摘季，聞到這種玫瑰的芬芳——清晨的陽光灑在蒸餾廠庭院裡，鮮切的玫瑰在溫暖的空氣中散發著芬芳——對於認真研究玫瑰香氛的人來說，是一次意義非凡的體驗。
“艾薩克·佩雷爾夫人”——1881年的波本玫瑰——擁有許多經驗豐富的玫瑰愛好者認為最濃鬱、最複雜的香氣：它完美融合了經典老玫瑰的醇厚、覆盆子的果香以及辛香的濃鬱，令每一位到訪它生長良好的花園的遊客都駐足欣賞，並流連忘返。這是一種大型、略顯雜亂的灌木——枝條可拱起至兩米高，碩大而深裂的花朵有時因過重而難以支撐枝條——但它的芬芳足以彌補它所帶來的所有養護挑戰。
《賈梅因醫生的回憶》——1865年培育的雜交常開玫瑰——擁有深色玫瑰中最美妙的香氣：一種濃鬱、絲絨般柔滑的古老玫瑰香，其濃度和層次感如此豐富，以至於需要仔細觀察花朵，不僅是為了視覺上的愉悅，更是為了獲得完整的嗅覺體驗。它必須生長在半陰處——陽光直射會導致花朵褪色——一些園丁認為這是個限制，但實際上卻是一個優勢：陰涼的環境減緩了其中一些較為脆弱化合物的揮發，從而增強了香氣。
《格特魯德·傑基爾》（大衛·奧斯汀，1986 年）——奧斯汀系列中沒藥-茴香-玫瑰香味最為濃鬱：經典的古老玫瑰基調與獨特的茴香醛衍生的前調相結合，使其具有與其他任何玫瑰香水截然不同的、可立即辨識的特徵。
偉大的玫瑰香氛目的地
保加利亞卡贊勒克山谷：這裡是全球玫瑰香氛的聖地，每年五月下旬至六月初，這裡集中種植大馬士革玫瑰‘三瓣玫瑰’（Rosa × damascena ‘Trigintipetala’），盛產玫瑰花瓣，營造出舉世無雙的芬芳體驗。山谷中的玫瑰精油蒸餾廠，在為期三週的採摘期裡，每天都用銅製蒸餾器處理數噸新鮮花瓣，為人們帶來最純粹、最濃鬱的玫瑰香氛體驗。
英國漢普郡莫蒂斯方特修道院：國家收藏的 1900 年前玫瑰位於圍牆花園內，在六月靜謐的夜晚，它們在封閉的空間中混合散發出濃鬱的古老玫瑰香氣，這種香氣在英國其他任何公共花園中都找不到。
法國 L’Haÿ-les-Roses 馬恩河谷玫瑰園：法國歷史上規模最大的玫瑰收藏，其高盧玫瑰和大馬士革玫瑰部分提供了該屬中最香的品種之間權威的比較香氣體驗。
茉莉：香水界不可或缺的香氛
如果玫瑰是花香家族的標準代表，那麼茉莉就是它不可或缺的補充——茉莉是高級香水中出現的香料成分比任何其他單一原料都多，其化學成分的複雜性和情感共鳴使其在五百多年來一直是香水行業的基石，而當在溫暖的夏夜邂逅都多，其化學成分的複雜性和情感共鳴使其在五百多年來一直是香水行業的基石，而當在溫暖的夏夜邂逅鮮活的茉莉花時，它所帶來的嗅覺體驗，是世界上任何花園中最令人陶醉的體驗之一。
茉莉屬植物包含兩百多個物種，分佈於熱帶和亞熱帶地區，但香水製作中最重要的兩個物種——也是從花園香氛角度來看最重要的兩個物種——是：茉莉花（皇家茉莉、西班牙茉莉、格拉斯茉莉）茉莉花（阿拉伯茉莉、沙巴茉莉、南亞和東南亞茉莉）。兩者都開白花，香味均以乙酸芐酯為主，但這兩個品種的次要香味成分差異顯著，因此整體香味特徵也不同。
茉莉花——源自格拉斯香水傳統的茉莉花，也是商業生產中最優質的茉莉花淨油的來源——散發著極其精緻而復雜的香氣：濃鬱甜美的乙酸芐酯前調，輔以茉莉酸甲酯（這種化合物的名字本身就紀念了它在茉莉花油中的發現，它賦予了茉莉花特有的“綠色花香”，使其區別於更甜、更濃鬱的白色花香）、芳樟醇和一絲吲哚，為原本可能過於純粹的甜香增添了溫暖和深度。
用於香水製作的茉莉花（J. grandiflorum）主要產於法國普羅旺斯格拉斯地區、埃及尼羅河三角洲的漢卡附近以及印度南部泰米爾納德邦的馬杜賴附近。茉莉花的採摘工作極為繁瑣：必須在日出前採摘，此時茉莉花的香氣最為濃鬱（茉莉花中的乙酸芐酯含量在黎明前達到峰值，隨著化合物揮發到溫暖的空氣中，含量會逐漸降低）；採摘後的茉莉花必須在數小時內進行加工，否則持續揮發會導致香氣流失，失去商業價值。格拉斯一位熟練的茉莉花採摘工每小時可以採摘兩到三公斤茉莉花；一公斤茉莉花淨油大約需要七百萬朵茉莉花，每一朵都必須手工採摘。
茉莉花這種茉莉花香——常用於印度教寺廟供奉、佛教花環文化和東南亞的儀式傳統——比大花茉莉（J. grandiflorum）香氣更濃鬱、更甜美、吲哚味更重。其乙酸芐酯的香氣由更高濃度的吲哚和苯甲酸甲酯支撐，並帶有更豐富、更柔滑的基調，使其具有一種更為精緻的大花茉莉所不具備的麻醉感。它是孟買、加爾各答、欽奈和曼谷夜空中飄蕩的茉莉花香——從寺廟花市飄散而出，也從將新鮮茉莉花編入晚間髮飾的女性發間散發而出，是南亞和東南亞文化中最具代表性的香氣象徵之一。
從園藝角度來看，大花茉莉（J. grandiflorum）是一種嬌嫩的攀緣植物，適合在英國的氣候條件下於溫室或花房中栽培，或種植於西南地區氣候較為溫和的沿海花園中；沙巴茉莉（J. sambac）同樣嬌嫩，需要在英國的冬季進行保暖處理。英國園丁可選擇的更耐寒的茉莉品種—茉莉花（常見的白茉莉，耐寒性約-15°C）J. × stephanense（一種雜交粉紅茉莉）－具有與香水品種相似的香氣，但強度略低，其芳樟醇和乙酸芐酯的含量足以在溫暖的夜晚產生真正優質的花園香氣。
茉莉（Jasminum officinale）’凝脂奶油’這種茉莉花是普通茉莉花的栽培品種，因其花色略微偏暖、更柔和，且香味表現穩定而備受青睞。它是英國花園中最優秀的耐寒茉莉花，在溫暖靜謐的夜晚，它的香氣足以讓封閉的庭院或露台充滿甜美的氣息，在最佳狀態下，其香氣強度接近於嬌嫩品種。
茉莉花香氛勝地
法國普羅旺斯格拉斯：八月是茉莉花的採收季，此時大花茉莉（J. grandiflorum）正值盛花期，人們有機會在農業生產中體驗茉莉花香的盛宴。黎明前的田野裡，盛開的茉莉花散發出濃鬱的芬芳，這是任何花園種植都無法比擬的。格拉斯國際香水博物館則為人們提供了必要的文化和科學背景。
印度泰米爾納德邦馬杜賴：米納克希安曼神殿的茉莉花市場，是世界上最能讓人沉浸在茉莉花香文化體驗的地方。這裡大量販售茉莉花（J. sambac），用於寺廟供奉、個人裝飾，以及為城市慶祝活動和社交生活提供花環。黎明前的市場，周圍農場新鮮採摘的茉莉花運抵，數噸茉莉花的芬芳瀰漫整個市場，對於熱愛園藝的旅行者來說，這無疑是一次絕妙的嗅覺盛宴。
印度北方邦卡瑙季：香水之城坎瑙傑（Kannauj）五百多年來一直生產傳統的印度香精（天然香水提取物），採用極其古老的蒸餾工藝，將茉莉、玫瑰和其他花朵的香氣融入檀香油基底中。它是世界上最重要的採用傳統方法生產天然香水的中心，在茉莉花生產季節（8 月至 10 月）參觀坎瑙傑，可以獲得其他任何地方都無法獲得的嗅覺和文化體驗。
晚香玉：世界上最令人陶醉的花
晚香玉（學名：Agave amica，舊稱Polianthes tuberosa）並非玫瑰，與薔薇屬植物並無親緣關係。它的俗名源自於其塊根，以及人們歷史上認為它與玫瑰香氣相似，但仔細分析後會發現，這兩種香氣的性質截然不同。晚香玉與茉莉的共同之處在於，它們都屬於白色熱帶花卉中的吲哚-苯類化合物，而晚香玉則將這種化合物發揮到了極致：晚香玉的香氣是所有栽培花卉中最濃鬱、最甜美的，其由乙酸芐酯、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯、丁香酚和吲哚化合物組成的最複雜原料。
晚香玉原產於墨西哥，阿茲特克人的文獻記載了它在祭祀儀式中的應用。十七世紀，植物學家弗朗西斯科·埃爾南德斯將其引入歐洲栽培。在十七、十八世紀的法國和義大利，晚香玉成為貴族花園中流行的植物，並因其濃鬱的香氣而聲名狼藉：據說路易十四為了享受夜晚的芬芳，在凡爾賽宮的花園裡種植了大量的晚香玉；而瑪麗安托瓦內特王后則認為，在封閉空間裡聞到晚香玉的香氣會令人作嘔的香氣會令人作嘔。這種既令人陶醉又可能過於濃烈的雙重特性，正是晚香玉最顯著的特徵，也解釋了為何它的擁躉們如此熱情地推崇它，以及為何有些人會因為其香氣過於濃烈而感到不適。
這種雙重性的化學原理很簡單：晚香玉淨油中的吲哚含量高於茉莉，在溫暖封閉的環境中，健康的晚香玉植株所散發的吲哚濃度，會掩蓋住甜美的花香前調，使植物的授粉者——夜間飛行的飛蛾，正是被這種甜美花香與動物氣息的結合所吸引——無法抗拒，但有些人的鼻子卻難以覺察。在開闊的戶外環境和正常交談距離下，這種吲哚的深沉氣息給人以溫暖和複雜之感，而非過分濃烈；只有在封閉的空間裡，或者擁有特別靈敏的鼻子，才能感受到晚香玉化學成分的全部複雜性。
《珍珠》——最常見的晚香玉品種，其純白色的重瓣花朵生長在60至90厘米長的花莖上——是標準的花園和切花品種，其香氣略遜於單瓣品種，但品質極佳，花莖在切花貿易中具有相當重要的商業價值。它需要溫暖、陽光充足的環境和排水良好的土壤。在英國的氣候條件下，生長季節從3月在溫室中培育預發芽的塊莖開始，5月下旬移植到室外，如果夏季氣候良好，預計從7月到9月開花。
偉大的晚香玉香氛目的地
普羅旺斯格拉斯：格拉斯的晚香玉田——主要種植於格拉斯地區及其周邊市鎮——在夏末盛花期（八月至九月）造就了世界上最非凡的芬芳景觀之一，而盛開的晚香玉與這座香水之城更廣泛的芳香文化相結合，使得八月成為格拉斯日曆中最芬芳的月份。
印度馬哈拉施特拉邦孟買：晚香玉——在印度被稱為“rajnigandha”，意為“夜晚的芬芳”——是印度次大陸最重要的禮儀花卉之一，其白色的花穗常用於製作花環、寺廟供品和家居裝飾，一年四季皆可享用。孟買的批發花卉市場是晚香玉的主要銷售地，大量供應給這座城市的各種儀式和社交活動，也為人們提供了在產區之外體驗晚香玉芬芳最完整的文化場所。
梔子花：不可能的香氣
梔子花（Gardenia jasminoides）是最難被調香師捕捉的芬芳之花。它的香氣如此飄逸、如此複雜，又如此依賴鮮活花朵的特定生長環境，以至於迄今為止，沒有任何萃取方法能夠完全忠實地複製它的原貌。溶劑萃取法所得的梔子花淨油是一種優質且具有重要商業價值的原料－濃鬱、柔滑、帶有白色花香，層次豐富－但它並非鮮活的梔子花。在溫暖的夏夜，漫步於亞熱帶花園，或欣賞於精心培育的溫室植株，鮮活的梔子花會散發出一種非凡的濃鬱香氣，甜美柔滑與一絲動物氣息完美平衡，即使是經驗豐富的調香師也稱之為無與倫比。
梔子花的香氣成分——苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、茉莉酸甲酯以及該屬特有的萜類化合物複合物——共同造就了一種獨特的香氣，其柔滑的質感是其他任何白色花卉都無法比擬的：梔子花的香濃的香氣，這種柔滑的質感主要源自於梔子花特有的萜類化合物，而這些化合物──僅由活體花朵的代謝過程產生，無法透過任何萃取方法完整保存──正是調香師無法捕捉到的。
梔子花 ‘Veitchii’——這種在英國氣候條件下最廣泛種植於室內和溫室的品種——開出純白色的重瓣花。在盛夏花期，一株生長良好的植株散發出的芬芳，足以讓一間大小適中的房間充滿甜美濃鬱的香氣，令其他任何室內植物的香味都黯然失色。它需要酸性、富含腐殖質的土壤、較高的濕度、持續高於15°C的溫度以及明亮的散射光——英國家庭只要比大多數園丁更細緻地照料，就能提供這些條件，而這份用心也將換來其他任何室內植物都無法比擬的獨特芬芳體驗。
梔子花香氛勝地
美國南卡羅來納州查爾斯頓：美國南部的花園城市，其戰前花園裡種植著成熟的梔子花灌木，在亞熱帶卡羅來納氣候下可長到兩米或更高，從五月到八月開花，混合著芬芳，使這座城市的花園區在夜晚成為世界上香味最濃鬱的城市環境之一。
新加坡植物園：新加坡植物園內的國家蘭花園收藏了多種熱帶開花植物，包括多種梔子花。在新加坡清晨赤道的炎熱中，這些植物散發出的香氣異常濃鬱，溫暖的氣候加速了香氣化合物的揮發，其程度是溫帶地區較冷氣候永遠無法企及的。
第三部分：綠色和紫色香氛家族
綠色化學
綠色香氣家族——植物王國中最具特色、最令人回味的香調家族之一——主要由一類被稱為綠葉揮發物（GLVs）的化合物產生：這些六碳醇、醛和酯類化合物是由植物細胞膜中脂肪酸的酶促分解產生的。這些化合物——己醛、順式-3-己烯醇（典型的「鮮割青草」香氣）、乙酸己酯及其衍生物——會在所有綠色植物組織被切割、擦傷或其他損傷時釋放出來。它們共同作用，形成了鮮割青草、擦傷葉片、雨後清晨花園的獨特香氣，是人類鼻子所能體驗到的最易於辨識、最廣為人知的香氛之一。
在精心調配的芳香花園植物香氛中，綠色調既可作為主導香調（如紫羅蘭、野薔薇），也可作為輔助元素，為以其他香調為主的香氛增添清新、自然和生機盎然的花園氣息（如許多玫瑰、部分百合）。從香水學的角度來看，複雜花香中的綠色維度，正是防止純粹甜美或純粹花香變得甜膩的關鍵所在——綠色化合物的澀味和富含氧氣的特性，與濃鬱的花香成分形成鮮明對比。
紫羅蘭：化學成分最迷人的花香
紫羅蘭－包括香堇菜（Viola odorata）及其變種－散發著舉世聞名的芬芳，其化學成分也極為獨特，它與人類嗅覺系統的關係也與其他任何香花截然不同。紫羅蘭香氣的主要成分是紫羅蘭酮類化合物，特別是α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮，它們是化學領域已知最卓越的香料分子之一，其在人鼻中的檢測閾值在所有已知嗅覺刺激中也屬於最低之列。 β-紫羅蘭酮在空氣中的濃度約為十億分之0.007時即可被檢測到——如此微弱的濃度，實際上代表了人類嗅覺系統敏感度的極限。
這種非凡的敏感性是有代價的：紫羅蘭酮也是最容易導致嗅覺疲勞的物質之一——嗅覺疲勞是指特定嗅覺受體的暫時性脫敏，導致持續接觸後對特定香氣化合物的感知減弱或消失。紫羅蘭的香氣會隨著嗅覺受體在飽和與恢復之間循環而間歇性地出現、消失、再出現——調香師們長期以來都認為這是紫羅蘭最獨特也最令人困惑的特性，這也解釋了為什麼我們常常會先聞到濃鬱的紫羅蘭香氣，然後完全消失，幾分鐘後又重新聞到。紫羅蘭的香氣既散發又隱藏，這種特性是其他任何花朵都無法比擬的。
紫羅蘭香味——甜紫羅蘭，英國紫羅蘭，這種植物在托斯卡納帕爾馬附近種植，產出了著名的帕爾馬紫羅蘭，它是十九世紀末二十世紀初最流行的香水植物——在溫帶歐洲和西亞的籬笆和林地邊緣野生生長，它小小的深紫色或白色的花朵在二月到四月間綻放，每年都會散發出與林地邊緣野生植物本身不大的芬芳。
這帕爾馬紫羅蘭品種—“圖盧茲的帕爾馬”，“帕爾馬公爵夫人”，“瑪麗-路易絲”以及它們的近親——散發著最濃鬱的紫羅蘭酮香氣，它們重瓣的柔和薰衣草紫紅色花朵散發出的香氣，在美好年代，是當時最時尚的個人香水產品的決定性香調，而專業收藏家們繼續培育它們，對於保存歐洲園藝中最具歷史意義的香水傳統之一至關重要。
玫瑰花這種葉片呈現藍灰色的玫瑰品種，因其獨特的葉香而值得在紫綠色香調玫瑰家族中佔有一席之地。其葉片中含有濃度足以使被搓揉或沾濕的葉片散發出濃鬱紫羅蘭香氣的紫羅蘭氣息。這種葉香——而非較為淡雅的花香——是玫瑰屬中最獨特、最令人驚訝的香氣之一，並且在長達六個月的生長季中持續散發。
玫瑰紅寶石野薔薇（或稱野薔薇）是玫瑰中以葉片香氣而非花朵香氣為主的品種的典範。其葉片背面的腺體在被雨水浸濕或受到摩擦時，會釋放出一種清澈清新的香氣——濃鬱的蘋果綠中帶著一絲獨特的紫羅蘭酮底蘊——堪稱花園中最美妙的綠色香氛之一。六月雨後的傍晚，漫步在野薔薇籬笆旁，那種嗅覺體驗是任何照片、任何描述、任何記憶都無法充分描繪的：數百片葉片同時散發出濃鬱、甜美、清新的蘋果綠香氣，伴著傍晚的涼意，這無疑是英國花園中最令人心醉的景之一。
絕佳的綠色和紫羅蘭香氛目的地
法國濱海阿爾卑斯省瓦洛里：法國蔚藍海岸的帕爾馬紫羅蘭種植傳統——以戛納附近的瓦洛里斯小鎮為中心，那裡冬季氣候溫和，適宜種植嬌嫩的帕爾馬紫羅蘭品種，供應鮮切花和香水市場——如今已基本成為歷史，商業種植在20世紀因價格更低廉的替代品種的競爭而衰落。但瓦洛里斯小鎮每年二月底至三月初都會舉辦紫羅蘭節，以傳承這項文化傳統，並提供法國最濃鬱的帕爾馬紫羅蘭香氣體驗。
法國濱海阿爾卑斯省盧河畔圖爾雷特：法國裡維埃拉的「紫羅蘭村」——從十九世紀起，其梯田山坡花園就為格拉斯香水廠和巴黎鮮切花市場生產甜美的紫羅蘭村——至今仍是法國最重要的紫羅蘭種植中心，每年二月和三月舉辦的紫羅蘭節為人們提供了法國最完整的紫羅蘭香氣和文化體驗。
第四部分：香料與丁香香氛家族
花中香料的化學成分
開花植物的香料香調主要由苯丙素類化合物構成，包括丁香酚（丁香的主要香氣成分，也存在於康乃馨、玫瑰和羅勒中）、甲基丁香酚、異丁香酚以及相關化合物甲基胡椒酚（雌激素，賦予甜羅勒和某些藿香氣屬植物類似茴香的香氣）。這些化合物的生物合成途徑與花卉中的萜類化合物截然不同－它們並非由異戊二烯經由甲羥戊酸途徑轉化而來，而是由苯丙胺酸經由苯丙胺類途徑轉化而來。這些化合物的物理特性（分子量更高、揮發性更低、在表面更持久）賦予了香料香調花卉獨特的持久香氣，這種香氣在初次接觸後依然縈繞不散，不像較輕的萜類化合物那樣迅速消散。
花園植物中的香料香味家族以石竹屬植物為中心——康乃馨、石竹和香石竹構成了歐洲園藝中最重要的傳統栽培香花類群之一——並延伸至紫羅蘭屬植物、紫羅蘭屬植物以及某些玫瑰，這些玫瑰的丁香酚含量足以使其香味具有明顯的辛香特徵。
康乃馨與石竹：最初的香料之花
康乃馨（學名：Dianthus caryophyllus）因其芬芳而被栽培的歷史幾乎比任何其他歐洲園林植物都要長。其類似丁香的丁香酚香氣在古希臘文獻中已有記載（康乃馨的屬名Dianthus源自希臘語dios anthos，意為「神之花」）。自至少十四世紀以來，康乃馨在歐洲花園中的栽培就從未間斷。六個世紀以來，康乃馨和石竹經過選育和培育，形成了極其豐富的栽培品種傳統——這在十七、十八世紀的花卉盛宴和園藝協會中均有記載，當時康乃馨展覽是一項頗具競爭性和藝術性的活動——這代表了園藝史上持續時間最長的觀賞植物改良項目之一。
石竹花中丁香酚的含量因品種和栽培品種而異，了解這種差異對於追求石竹花最佳香氣的園丁至關重要。古老的英國石竹——自十七世紀以來由花藝師選育並命名的重瓣品種——擁有最濃鬱、最複雜的丁香酚香氣：丁香般的辛香與甜美的花香基調完美融合，賦予了優質古老石竹非凡的深邃香氣。現代為園藝用途而培育的雜交石竹——「多麗絲」系列及其後代——香氣濃度較低，但品質完全可以滿足園藝需求；而主要用於切花生產的現代花壇石竹，其香氣則最為稀薄。
“辛金斯夫人”——這株1868年的老品種重瓣粉紅丁香，其潔白的花朵邊緣參差不齊，從裂開的花萼中迸發而出，彷彿在訴說著無法抑制的芬芳——散發著濃鬱的丁香-丁香酚香氣，被許多人認為是該屬中最頂級的：丁香醇厚、純粹、複雜，花香的辛辣，使其所生不柔。它植株略顯凌亂——花萼裂開，株型也略顯鬆散——但它的香氣足以證明它的一切優點，也足以成為它經久不衰的魅力所在。
“爸爸的最愛”——一種起源於十九世紀中期的帶花邊的粉紅色花卉，其白色花朵上環繞著一圈精緻的深紅褐色——兼具卓越的視覺美感和迷人的香氣，其丁香酚的香氣清晰濃鬱，在溫暖的環境下持久留香。這種粉紅色花卉最完整地證明了視覺美感和香氣美感並非相互矛盾，這與園藝界普遍認為的「最優秀的觀賞植物為了追求視覺效果而犧牲了香氣」的觀點截然相反。
《白衣女士》——一種香氣濃鬱的二年生香石竹品種——完美展現了石竹屬植物的芬芳：丁香酚基的丁香香氣與獨特的蜂蜜甜香交織，賦予香石竹在石竹屬植物中獨樹一幟的個性。香石竹的二年生特性——六月播種，秋季移植，隔年五月和六月開花——需要比多年生石竹更周密的規劃，但其香氣帶來的回報也十分豐厚，尤其是在大面積種植的情況下，多種植物交融的香氣營造出花園般的芬芳體驗。
牆花：典型的春季香氛
紫羅蘭（Erysimum cheiri）在英國花園和英國文化想像中佔據著與其植物學上的樸素不相稱的地位：它是一種壽命較短的多年生植物，在大多數英國花園中被當作二年生植物栽培；它略顯雜亂的株型以及第二年木質化的傾向，如果換作一種園藝特性較淡的植物，這些香味界會讓它邊緣化。然而，紫羅蘭的香氣——溫暖、辛香、蜂蜜般的甜美，在四五月的涼爽空氣中瀰漫開來，似乎隨著春暖花開而愈發濃鬱——堪稱所有春季開花植物中最美妙的香氣之一，也正是這獨特的香氣，讓紫羅蘭在傳統的英國春季花園中佔據了一席之地，任何純粹以觀賞性見長的植物地位。
紫羅蘭的香料成分包括cheiroline（一種源自蕓薹屬植物特有的硫代葡萄糖苷衍生物，紫羅蘭屬植物即屬於該屬，它賦予了紫羅蘭屬獨特的、略帶胡椒辛香的香調，並襯托出其甜美的氣息）與萜類化合物相結合，賦予了紫羅蘭蜂蜜般的甜美特質。這款甜美辛香、溫暖略帶胡椒味的組合，賦予了紫羅蘭獨特的品質，使其既豐盈又清新，與其他任何春季香氛都截然不同。
傳統的紫羅蘭顏色範圍——深紅色（“血紅”）、深紫色（“紫皇后”）、濃鬱的橙色（“火王”）、暖黃色（“報春花床”）以及“波斯地毯”和“巨型混合”等雙色品種——其香味品質會隨著顏色略有不同，經驗豐富的園丁早已註意到這種關聯，並且化學分析也部分證實了這一點：顏色較深、較暗的品種往往含有較高濃度的丁香酚類香料化合物，而較淺的黃色和奶油色品種則往往具有略微偏甜、辛辣味較淡的香味。
“鮑爾斯的淡紫色”這款多年生紫羅蘭品種頗負盛名，其灰葉、株型緊湊、花量豐富，在氣候溫和的條件下，從二月到六月都會開出穗狀的濃鬱淡紫色花朵。它散發著中等濃度的紫羅蘭香氣，相較於二年生品種，其主要優勢在於多年生特性和極長的花期，而非香氣品質的優越性。在溫暖避風的地方，它或許是英國氣候下所有春季開花植物中香氣持續時間最長、最可靠的。
大牆花香水目的地
薩裡郡漢普頓宮花園：漢普頓宮的花壇佈置方案——每年兩次種植傳統的春夏花卉組合，自十七世紀以來，皇家宮殿的正式花園就以各種形式使用過這些組合——包括公共園藝中一些最大的紫羅蘭種植，它們在四月混合的香氣在宮殿建築旁的封閉式正式庭院中營造出一種相當強大的花園氛圍。
東薩塞克斯郡大迪克斯特：在弗格斯·加勒特 (Fergus Garrett) 的精心管理下，大迪克斯特莊園 (Great Dixter) 的植物種植中，紫羅蘭的運用與花園中其他植物一樣富有創意，它們的組合——深紅色的紫羅蘭與紫色的蔥屬植物，橙色的紫羅蘭與美人蕉的嫩葉，混合的紫羅蘭穿花壇穿在成熟的生活中多年的生子上。
庫存：夜之盛宴香水
紫羅蘭（Matthiola incana）和夜香紫羅蘭（Matthiola longipetala subsp. bicornis）是香氛花園中最具啟發性的對比之一：白天散發香味的紫羅蘭（M. incana）主要因其觀賞價值而培育，花色豐富，包括白色、丁香、紅、色、 subsp. bicornis）是一種蔓生的一年生植物，沒有任何觀賞價值－它那小小的淡紫色花朵在白天緊閉，毫不起眼－但在黃昏時分，卻會散發出一年生植物中最濃鬱、最甜美、最複雜的香味之一。
這種夜間釋放香氣的化學原理很簡單：長瓣雙角馬尾藻（M. longipetala subsp. bicornis）由夜間飛行的蛾類授粉，其香氣成分和釋放時間都與這些授粉昆蟲的活動規律精確匹配。主要的香氣成分——由硫代葡萄糖苷衍生的辛香和萜類甜花香組成——在夜間產生並釋放，而白天蛾類處於休眠狀態時，花朵則保持閉合，不散發香氣。
從實際園藝角度來看，夜來香的種植方法同樣簡單明了：應該把夜來香種在你能聞到香味的地方，而不是你能看到它的地方。傳統的建議——播種在窗下、戶外休憩區旁或傍晚經常有人走的小路上——是正確的，應該遵循。在臥室窗下播種一片夜來香，讓它的香氣隨著七月夜晚的暖風飄散，就能以極低的成本和最少的精力，為英國園丁帶來最可靠、最令人愉悅的芬芳體驗之一。
第五部分：動物香和蠟質香調家族
理解動物性
在園藝界，動物性香調是最難啟齒的話題，因為構成動物性香調的化合物－吲哚（已在白花香調部分討論過）、糞臭素、靈貓香、麝香－也是自然界中一些最令人不悅的氣味的來源：糞便、腐爛的有機物、某些體液分泌物。這些化合物之所以會出現在花香中——以及最優質的花香中都含有微量這些化合物——與它們出現在自然環境中的原因相同：它們由相同的代謝過程產生，而那些被花香吸引的昆蟲和其他傳粉者，也正是那些被自然環境中其他含有這些化合物的來源所吸引的昆蟲。
技藝精湛的調香師的藝術部分在於對動物性化合物的精準掌控：適量的吲哚能夠增添溫暖、深邃和一絲動物氣息，使純白花香不至於像肥皂一樣刺鼻；但又不能過量，以免引發高濃度吲哚帶來的糞便般的異味。最優質的白花香水——最上等的茉莉淨油、最上等的晚香玉淨油、最經典的梔子花香調——都以非凡的精準度實現了這種平衡，其動物性成分被感知為溫暖和感性，而非令人不快的氣味。理解這種平衡——理解為何最美妙的白花香水中含有一些單獨聞起來極其難聞的化合物——是植物香氛研究者所能獲得的最具啟發性的洞見之一。
莉莉：最具爭議性的香水
百合花——尤其是白百合（聖母百合）和東方雜交百合——將動物性白色花香特徵發揮到了極致，使其成為一種耐寒的園林植物。因此，它的香味是所有常見栽培花卉中最具兩極分化的：那些嗅覺系統能感受到其豐富和復雜性，並將其視為極其美麗的人，會熱情地喜愛它；而那些鼻子覺得其吲哚動物性過於濃烈的人，則會積極地避開它。
白百合——聖母百合，這種古典時代的白色百合，自公元前1500年起就在地中海地區持續栽培——散發著一種具有重要歷史意義且化學成分極其複雜的香氣：它由芳樟醇（清新，類似薰衣草）、萜品醇（類似紫丁香，略帶藥香）以及二甲基二硫醚（一種硫化合物）組成，賦予了聖母略帶氣息的岩蘊、生百合略帶氣息的厚重。這種硫化合物——也存在於某些百合花和臭菘中——是百合花香氣與薰衣草和玫瑰等純萜類香氣最顯著的區別所在，也是一些人覺得難以辨別，而另一些人則認為其是百合花獨特個性的必要成分。
東方雜交百合——‘白宮’，《觀星者》，“阿卡普爾科”以及過去三十年間荷蘭百合育種計劃培育的數百個相關品種——都散發著極其濃鬱的香氣（對許多人來說，室內只需一枝“卡薩布蘭卡”百合花，其香氣就足以瀰漫整個空間）。其主要成分與聖母百合相似，但苯甲醇含量更高，為整體香氣增添了一絲更甜美、更純粹的花香。 「卡薩布蘭卡」——其碩大純白的花朵，花瓣反捲，橙色花藥醒目，是所有東方白百合中最負盛名的品種——香氣濃度最高，在溫暖的房間裡，它的香氣被一些園藝愛好者形容為令人陶醉，也被另一些人譽為所有切花中最極為的芬芳體驗。
“皇家”——皇家百合（Lilium regale），由E.H. Wilson於1903年從中國西部引進，並通過阿諾德植物園推廣至西方花園——擁有卓越的香氣，其濃鬱度略低於東方雜交百合：芳樟醇、萜品醇和香吲哚的組合賦予了皇家百合獨特的清新感，東方雜交百合：芳樟醇、萜品醇和香吲哚的組合賦予了皇家百合獨特的清新感，略帶東方柑橘氣息，使其比濃貴的更濃。對於那些喜愛百合花香卻覺得東方百合過於濃烈的園丁來說，皇家百合是理想之選：其品質優良，香氣濃鬱度適中，且在英國花園中表現出色（比大多數東方雜交百合更健壯、更可靠）。
偉大的百合花香目的地
薩裡郡威斯利皇家園藝學會花園：威斯利花園的百合花收藏——作為英國皇家園藝學會系統試驗計劃的一部分，涵蓋了所有品種和雜交品種——提供了英國最全面的百合花香味比較體驗，試驗苗圃允許在一次參觀中直接比較所有百合花類型的香味質量。
荷蘭花卉節（十年一屆）：荷蘭花卉展每十年舉辦一次，最近一次是在 2022 年。展覽展出了規模空前的百合花，反映了荷蘭百合產業在全球百合花生產中的主導地位，其規模之大，在園藝展覽中也得到了充分的體現。
第六部分：柑橘和清新香調家族
柑橘花中的化學成分
開花植物中的柑橘香調主要由單萜類化合物構成，包括檸檬烯（柑橘皮的主要香氣成分，也存在於許多花香中，賦予其清新明亮的前調）、香葉醇（賦予許多玫瑰香水清新淡雅的檸檬香氣）、芳樟醇（高濃度時賦予香水清新柑橘薰衣草的香氣）以及香茅醇（玫瑰和玫瑰天竺葵中略帶玫瑰和柑橘香葵的化合物。這些化合物是植物香氣中最輕盈、最易揮發的成分之一，其低分子量使其揮發迅速，因此具有較重化合物所缺乏的即時、純淨的明亮香氣。
花園植物中的柑橘香型植物既包括顯而易見的——橙花、檸檬花、柑橘科植物的花朵——也包括不太明顯的：鈴蘭清新淡雅的柑橘香氣，許多馬鞭草屬植物明亮的前調，以及山梅花（假橙）和墨西哥橙花（墨西哥橙花）獨特的檸檬柑橘香氣。雖然這兩種植物在植物學上與真正的柑橘科植物沒有親緣關係，但它們產生的香氣化合物卻足夠相似，因此才有了它們通常的俗名。
梅花梅：最佳耐寒芳香灌木
假橙（Philadelphus coronarius 及其栽培品種和雜交品種）——經經驗豐富的芳香花園愛好者一致認為，是英國園丁最值得種植的耐寒芳香灌木：它的香氣結合了其俗名所指的橙花柑橘特性和甜美的奶油味，使其既清新又濃鬱；它的表現——6 月份盛開的橙花柑橘特性和甜美的奶油味，使其既清新又濃鬱；它的表現——6 月份盛開的大型白色四瓣數量的大型生，數量之生，以至於一株溫暖的小植物米飯或更遠的地方散發出芬芳——是夏季第一個月開花的任何耐寒灌木中最慷慨的芳香展示。
菲拉德爾福斯冠狀金花金葉假橙，其葉片從春季到初夏呈現耀眼的金黃色，到夏末逐漸轉為黃綠色，它不僅散發著該物種特有的芬芳，更擁有落葉灌木中最優美的葉片觀賞效果之一。六月盛開的金葉與白色花朵，是芬芳花園中最具構圖價值的組合之一：花與葉相得益彰，既帶來芬芳，又增添視覺趣味，園丁無需在兩者之間做出取捨。
“博克萊克”——這是勒莫因育種計劃培育的山梅花雜交品種，其碩大的單瓣花朵，花瓣基部略帶粉紅色，是該屬中最美麗的花朵之一——散發出非常濃鬱的香氣，其碩大的花朵比小花品種提供了更多的香氣表面積，在合適的條件下，展現出其他任何栽培山梅的栽培品種都無法嗅出。
“美麗之星”——另一種 Lemoine 雜交品種，其杯狀白色花朵帶有胭脂紫色的中心斑紋——將視覺上的優雅與出色的香味相結合，植株大小適中（兩米），比大型品種更適合普通花園。
橙花與柑橘：地中海香氛
橙花（柑橘及其近緣種）的香氣是世界上最受人們喜愛的香氣之一，它由鄰氨基苯甲酸甲酯（橙花特有的化合物）、芳樟醇、香葉醇和一系列較輕的萜類化合物組成，散發出一種乾淨、清新、甜美的香氣，自歐洲香水工業發展以來，它就被用於消費最廣泛的新娘——香水。
橙花油橙花油－從苦橙（Citrus aurantium，又稱為大苦橙或苦橙）的花朵中蒸餾提取的精油，主要產於義大利南部格拉斯和卡拉布里亞的柑橘園－是世界上最珍貴、最具歷史意義的天然香料之一。其生產需要手工採摘花朵，並在花朵發育的特定階段立即進行蒸餾，以防止香氣流失。橙花油中最具代表性的化合物——鄰氨基苯甲酸甲酯——在苦橙品種中的含量高於甜橙，這使得橙花油與其他柑橘花香截然不同。
香茶菜墨西哥橙花——儘管其植物學關係與真正的柑橘屬植物截然不同，但其香氣成分卻驚人地相似——為英國園丁提供了一種最接近橙花香氣的、且易於獲取的耐寒灌木。它在四月至五月間盛開的白色星形花朵散發出真正的橙花香氣——其香氣中含有橙花特有的鄰氨基苯甲酸甲酯，並略帶一絲清新的綠意，這使其區別於更甜更濃鬱的真正橙花——而且在適宜的條件下，它還能在九月再次開花，從而大大延長了其芳香香調持續了其單一香高峰期。
柑橘香氛勝地
西班牙安達盧西亞塞維利亞：塞維利亞的橙樹－苦橙（Citrus aurantium），成千上萬遍布城市街道、廣場和私人花園－在三月下旬和四月間，會散發出一種非凡濃鬱的芬芳。此時，整座城市都瀰漫著橙花的香氣，在靜謐溫暖的夜晚，花香濃鬱到極致，經驗豐富的旅行者常常將其描述為一生中最令人難忘的芬芳體驗之一。橙花、茉莉和玫瑰在塞維利亞的春日花園中交相輝映——這三種花在三月下旬和四月的短短三週內競相綻放——使得此時的塞維利亞成為歐洲最頂級的芬芳勝地。
義大利卡拉布里亞：雷焦卡拉布里亞沿海地帶的佛手柑林——那裡生長著佛手柑（Citrus bergamia），這種柑橘的果皮油是伯爵茶的標誌性特徵，也是傳統古龍水最重要的成分——在四月開出品質卓越的花朵，它們在第勒尼安海岸上方山坡上的樹林中混合散發的香氣，為地中海花香地區提供了最美好的柑橘體驗之一。
第七部分：蜂蜜與香草香味家族
甜味的化學原理
開花植物的蜂蜜和香草香氣主要由一組化合物產生，包括胡椒醛（胡椒素）、香豆素、香草醛、苯甲醛以及相關的苯丙素和苯類物質。這些化合物具有溫暖、甜美、純粹的宜人香氣，是所有香型中最廣受歡迎的之一。與花香類萜類化合物相比，這些化合物的揮發性較低；與白花類吲哚苯類化合物相比，它們的致幻成分也較少；它們的香氣平易近人、令人愉悅，並能帶來溫暖的情感體驗，這是某些更複雜的香調所無法比擬的。
天芥菜：維多利亞時代的甜蜜重現
天芥菜（Heliotropium arborescens）散發著濃鬱甜美的香氣，其香草、杏仁和櫻桃的完美融合令人難忘，以至於它成為了香水類型名稱的由來：「天芥菜」一詞在香水學中特指由胡椒醛及其相關化合物產生的溫暖、甜美、略帶粉質感的香氣。在陽光明媚的夏日花園中，生長在溫暖位置的鮮活天芥菜花，會散發出濃鬱而持久的香氣，這是實驗室合成的胡椒醛無法複製的：鮮活的香氣溫暖而復雜——胡椒醛被香草、杏仁和清新花香等次要化合物所環繞——這是合成版本所能接近卻永遠無法企及的。
天芥菜在維多利亞時代的花園中風靡一時——它是十九世紀中期最流行的花壇植物之一，其深紫藍色的花朵和非凡的香氣使其成為正式夏季花壇中不可或缺的一部分——但隨著二十世紀正式花壇設計的風潮被更自然主義的種植風格所取代，天芥菜的受歡迎程度也隨之下降。如今，它在現代菜園和芳香花園中的復興，反映出人們對它在十九世紀風靡一時的特質——卓越的香氣、漫長的花期以及深沉溫暖的色彩——的日益欣賞，這些特質與夏末花園中常見的橙色、紅色和黃色調完美融合。
“查茨沃斯”這種源自十九世紀的天芥菜栽培品種，以其培育地——德比郡一座著名花園的名字命名，它擁有濃鬱的胡椒醛香氣，且株型健壯，非常適合花園種植。從六月到十月，它都會在緊湊、分枝良好的植株上持續開出大量深紫羅蘭色的花朵。它是天芥菜香氣品質的標桿，也是最能展現該物種在適當條件下所能達到的極致效果的栽培品種。
紫藤：極致濃鬱的蜂蜜香氣
紫藤－主要是中華紫藤（Wisteria sinensis）和花葉紫藤（Wisteria floribunda）－散發出的香氣，其品質在本系列的前幾篇指南中已有詳盡論述，但其在蜂蜜香草香調家族中的地位值得在此特別關注。紫藤的主要香氣成分——芳樟醇（賦予其清新、類似薰衣草的特質）、香葉醇，以及一種獨特的苯丙素類化合物組合（產生溫暖、蜂蜜般甜美的基調）——共同造就了一種既清新又濃鬱、既輕盈又飽滿的香氣，這種獨特的組合是紫藤屬植物所獨有的。
影響紫藤花香的關鍵因素是品種：紫藤（紫藤）紫藤紫藤（日本紫藤）的香氣特徵差異顯著。中華紫藤（W. sinensis）的花朵沿著花序同時開放－整個花序同時綻放－其香氣也由整個花簇同時散發，形成濃鬱的蜂蜜般甜香，在花期初期香氣濃鬱，但隨著花朵凋謝，香氣會迅速消散。而大花紫藤（W. floribunda）的花朵則從花序基部到頂端依次開放，這個過程需要數天時間，因此其香氣更加持續持久——雖然盛花期香氣不如盛花期那樣濃烈，但持續時間更長。
‘Multijuga’（也以「Macrobotrys」之名出售）——花序最長的 W. floribunda 品種，在特例中花序可超過一米——散發著最美妙的 floribunda 香氣：綿延的花序依次開花，在兩週內持續散發出較新的植物品種無法比擬的紫色花芳，垂掛的藍花同時營造出英國花園中任何其他花草植物所體驗。
偉大的紫藤花香目的地
日本福岡河內富士庭園：河內富士的紫藤隧道——拱形框架下種植著白色、粉紅色、紫色、紫羅蘭色和藍色的紫藤花，它們在四月下旬至五月初競相綻放，在花冠之下營造出濃鬱芬芳的氛圍——堪稱世界上最頂級的紫藤花香體驗。置身於隧道之中，近距離感受數千株盛開的紫藤交織而成的甜美花香，是園林世界中最令人陶醉、最美妙的香氛體驗之一。
牛津郡格雷斯莊園（國民信託）：格雷斯莊園古老石牆上的紫藤——其主要植物覆蓋了花園最古老牆壁的很大一部分，其四月的花期是一個可靠的季節性活動，遊客們會提前幾週計劃參觀——在英國花園環境中提供了最好的紫藤花香體驗：溫暖的蜂蜜般的甜香在朝南的避風牆壁的映襯下，變得更加濃映，而早晨更加濃鬱，而早晨更濃烈的香味使這種香味。
第八部分：夜香花－夜幕下的花園
為什麼花朵在夜晚會散發香味
夜香花園是芳香植物文獻中最有價值卻又最缺乏著述的篇章，而造成這種忽視的原因既顯而易見又令人遺憾：大多數園藝著作都是由主要在白天觀察花園的人撰寫的，而大多數花園參觀活動都是在公共花園開放的時間進行的——這在黃昏之後很少發生，而夜香花園恰恰在黃昏時分達到其香氣的巔峰。
夜香花的演化邏輯我們之前已經略有提及：它們主要由夜間飛行的蛾類授粉，在熱帶地區則由蝙蝠授粉，其香氣主要在這些授粉昆蟲活躍的夜間產生。但這種生物學特性對園藝的意義遠不止於某些植物在夜間氣味更濃鬱這一簡單的觀察。夜香花共同構成了一種獨特的園藝和嗅覺傳統——一種存在於光線昏暗、空氣涼爽的夜晚的花園，其香氣是感官體驗的一部分，在這種體驗中，聲音（夜鷹、貓頭鷹、傍晚花園中風的沙沙聲）和溫度（溫暖的一天后的涼爽、夜幕降臨後陽光照射在石牆上散發的溫暖）扮演著白天花園所無法提供的角色。
夜間散發香氣的植物
野生煙草南美煙草，其白色管狀花朵在白天的酷熱中下垂，但從黃昏開始便會挺立，散發出非凡的香氣——或許是所有夜間散發香氣的年生植物中最出色的：它的香氣由苯甲醇、芳樟醇和苯甲酸甲酯混合而成，散發出溫暖、甜美、略帶動物氣息的白色花香，令人陶醉。在花園門口、傍晚經常有人走的小路旁，或敞開的臥室窗戶下種植一片南美煙草（N. sylvestris），從七月到九月，每晚都能享受到其他任何一年生植物都無法比擬的芬芳體驗，無論在品質還是持續時間上都無與倫比。
相關翼煙草栽培品種——通常以盆栽形式出售的開花煙草——其香味的品質和濃度各不相同：較老的單色栽培品種（尤其是“青檸綠”和“大花白”）通常比現代經過高度選育的多色盆栽品種香味更濃鬱，後者的香味往往因培育緊湊株型和白天開花而減弱。那些白天保持花朵閉合，黃昏時才開放以吸引蛾類授粉的盆栽煙草，才具有該物種完整的夜間香味；而那些被培育為白天開花的品種，香味通常較淡。
茄科夜來香是一種嬌嫩的灌木，需要無霜環境才能生長。它在夜間散發出濃鬱的香氣，據說溫室裡種植的單株夜來香就能讓整個房間充滿其釋放的水楊酸甲酯和丁香酚的混合香氣。這種植物外形並不出眾——一株蔓生、略顯笨拙的灌木上開著小小的乳白色管狀花——但它夜間的香氣卻異常獨特，甜美、辛香，散發著純粹的芬芳，因此需要特別注意：除了極少數對氣味極其耐受的人之外，最好不要將其種植在臥室附近。
月花白牽牛（Ipomoea alba）是牽牛花的近親，屬於熱帶植物。它豐碩的白色花朵（直徑十至十五公分）在黃昏時分開放，黎明時分閉合，散發出卓越的香氣：清新、甜美、濃鬱的白色花香，比茉莉和晚香玉等吲哚類白色花香更為輕盈清新。其以芳樟醇為主的香氣特徵賦予了它一種易於接受且清晰的特質，這是某些香氣更為複雜的夜間開花植物所缺乏的。白牽牛需要溫暖避風的環境，在英國的生長季初期通常在溫室中種植。如果溫度適宜，它會在七月至十月間持續開花，每晚都呈現出視覺和嗅覺的雙重盛宴。
月見草月見草（Oenothera biennis）及其近緣種因其與蛾類傳粉者之間特殊的進化關係而值得一提：它們的花朵能夠感知到蛾類傳粉者的接近，並在蛾類靠近後的幾分鐘內增加香氣的分泌。這種對潛在傳粉者的反應能力，堪稱植物界已知最精妙的即時香氣調控案例之一。其香氣甜美，略帶蜂蜜的甜香，並伴隨清新淡雅的柑橘氣息。以夜香花園的標準來看，它的香氣雖稱不上驚艷，但其生物學價值以及在乾燥、擾動土壤中自由自然生長的能力，使其成為低維護夜香花園的理想之選。
偉大的夜來香花園目的地
肯特郡西辛赫斯特城堡花園（國民信託）：西辛赫斯特莊園的白色花園——維塔·薩克維爾-韋斯特設計的著名全白植物園，位於塔樓旁的封閉式花園內——種植多種夜香植物。黃昏時分，當白色花朵在昏暗的光線下熠熠生輝，煙草、白煙草和夜香紫羅蘭的香氣在封閉空間中交織融合，營造出英格蘭最美妙的花園香氛體驗之一。花園夏季開放至下午6:30—足以讓您欣賞到傍晚香氣逐漸濃鬱的景象。
德洛斯花園，希德科特莊園，格洛斯特郡（國民信託）：希德科特莊園的德洛斯花園——由勞倫斯·約翰斯頓構思的下沉式地中海花園，旨在重現希臘島嶼景觀——種植了夜間散發香味的植物，在這個封閉空間朝南的溫暖庇護下，在靜謐的夏夜裡，這些植物散發出濃鬱的香氣：煙草花、紫羅蘭和石竹在封閉的石牆空間中散發出豐富的甜花園。
芬芳花園作為一種認知方式
芬芳花園對訪客的要求與視覺花園截然不同。首先，它需要時間：大多數園林植物的香氣，並非匆匆掠過便能盡收眼底，而是需要持續、靜謐、專注的體驗——在適宜的條件下，於恰當的時間，靜靜地站在植物旁，緩慢呼吸，全神貫注。它要求我們像對待視覺一樣，以同樣的辨別力去調動嗅覺——不僅僅是“好聞”或“濃烈”，而是嘗試去描述香氣的本質，即便這種描述並不完美：它的種類、特性、溫度、層次，以及初次邂逅後最初幾秒內的變化。
而且，或許最重要的是，它要求人們認識到，香氣不是花園的附加品質——一種可有可無的附加品，有時令人愉悅的額外收穫，沒有時也無妨——而是一種主要品質：它最直接地調動情感和記憶大腦，最持久地印刻在個人記憶中，並將對特定植物或特定美麗的體驗從單純的難忘徹底轉變為真正難忘的體驗。
世界上那些著名的芬芳花園——四月里河內富士山的紫藤隧道、黎明前馬杜賴的茉莉花田、六月卡贊勒克山谷的芬芳、三月裡塞維利亞的橙花街、七月黃昏時分西辛赫斯特莊園瀰漫著夜香的封閉式花園——之所以偉大，並非因為它們視覺效果驚艷（儘管其中許多花園的確如此）。它們的偉大之處在於，它們調動了人的全部感官，而不僅僅是視覺；它們所提供的芬芳體驗屬於人類經驗中一個特殊的維度——情感的、記憶的、深刻的個人體驗——這是視覺藝術可以略窺一二，卻永遠無法完全觸及的。
預留充足的時間。選擇合適的季節，在一天中合適的時間前往。做好準備，靜下心來仔細觀察。並且要明白，你所接收到的──一朵花經過數百萬年的沉澱和完善，所傳遞的瞬息萬變的化學訊息──是植物王國與人類心靈之間最直接、最非凡的溝通方式之一。
